Kváskový mazanec

Velký svátek si říká o výstavní kousek. Náš mazanec je postavený na základu z droďového kvásku — omládku a pleteme ho ze čtyř pramenů. Nebojte, není to nic složitého a všechno vám ukážeme na videu!
Pokud chcete poměry na sametový kvasový, máme ho také — stačí přejet na konec článku.

Pečeme s párou

Recept na mazanec je součástí speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux. Mrkněte se na další recepty a trouby Electrolux, které umožní bezpečné připařování během pečení.

Suroviny

Na omládek:
100 g mléka
130 g mouky
16 g droždí
 
370 g hladké mouky
110 g cukru, z toho 20 g vanilkového (nebo 130 g cukru a k tomu vanilkový extrakt)
3 žloutky
120 g mléka
135 g másla (studené, na kostičky)
7 g soli
špetka muškátového oříšku, případně citronová kůra
mandle a rozinky podle chuti

Postup

1 Ze všeho nejdřív je dobré zadělat omládek, tedy drožďový kvásek. Běžně si z receptu na „kvásek" odpočítáte trochu mouky, trochu vody a v ní rozmícháte droždí, ale není na škodu začít klidně o půl až hodinu předem a zamíchat jej z většího množství dříve. Tomuhle drožďovému kvásku pekaři říkají omládek. Těsto lépe pokyne, protože je část mouky už droždím zpracovaná.

U lehčích kynutých těst lze smíchat i vše naráz, ale těžká máslová těsta chtějí trochu péče navíc. Uvidíte to kouzlo!
 
Smíchejte suroviny na omládek přibližně hodinu předem a nechte odpočívat v teplé místnosti. Těsto krásně vykypí.

2 V míse robota smíchejte všechny suroviny kromě másla a rozinek, případně dalších tuhých součástí.

3 Hněťte asi 10-15 minut, těsto musí být krásně hladké. Poté přidejte máslo – někdy je třeba robotu pomoci, aby se zapracovalo (ručním „prostříháním“ mása do těsta), a opět nechte hníst do úplně sametového těsta, které tvoří okénko.

Máslo obaluje lepková vlákna a tak, zvlášť pokud je ho mnoho, znemožňuje efektivní vypracování těsta – u těst s vyšším podílem tuku je fajn počkat, umožňuje-li to konzistence těsta. Hnětení v robotu těsto zahřívá a tak se má tedenci teplé máslo hůře zapracovávat — nebojte se použít studené, brzy se rozpustí.

4 Těsto nechte vykynout, v polovině můžete přeložit. Potrvá to asi hodinu a půl podle teploty.

5 Utvořte mazanec (pletení viz video výše) a nechte ho finálně nakynout na plechu či ve vymazané kulaté dortové formě (23-20 cm) to potrvá přibližně další hodinu až hodinu a půl. 

6 Rozpalte troubu na 200 stupňů s programem SteamBake a dospod vlijte vodu. Mazance pomašlujte, posypejte mandlemi, pokud jste nepletli, nařežte do kříže. Upečte a s vložením plechu s mazancem snižte teplotu v troubě na 180 stupňů.

Potrvá to cca 45-50 minut v případě jednoho mazance, 30-35 minut, pokud upečete dva menší mazance. To, zda je mazanec hotový, můžete kontrolovat sondou — po 30 minutách zapíchněte do nejhlubšího místa a nastavte 90 stupňů, po dosažení teploty je hotovo. Podle potřeby snižte teplotu, pokud se vám mazanec barví příliš rychle. 

Pokud se vám nechce pracovat s omládkem a chcete stihnout část práce dopředu, můžete celé těsto z kompletních surovin (včetně těch na omládek) zadělat i den-dva předem a nechat vykynout v lednici, což chuti a struktuře také prospěje. 

Pokud máte k dispozici pouze sušené droždí, klidně můžete také zkusit omládek vytvořit, ačkoli obvykle vykyne i bez něj. Platí ale podobné — těžkým těstům prospěje lehká rozcvička v podobě prefermentu. Sušeného droždí potřebujete 3x méně. 

Bonus — zarazil vás kvásek v názvu? Nebojte, máme i ten! Postup je velmi podobný, ale časy o dost delší a je třeba mít doma spontánně vyvedený kvas, tedy lidově kvásek.

Mazanec z tuhého kvasu

Na mazanec jsme zadělali kvas tuhý, který má oproti tekutému velkou výhodu – nekyne tak bouřlivě, tudíž nečiní těsto zbytečně tekutým nebo kyselým. Založit si můžete čistě pšeničný tuhý kvásek, z Itálie známý jako lievito madre, ale chybu neuděláte, ani když převedete na tuhý pšeničný ten kvas, který zrovna máte.

Ze žitného kvásku to chce převést alespoň na dva, lépe tři kroky:

1. krok: Vezmete například lžíci svého kvásku, přidáte 100 g hladké pšeničné mouky, 50 g mouky, rukama vyhnětete tuhou těstovou kouli a necháte vykynout (cca 12 hodin) do ztrojnásobení. Z tohoto kroku můžete přeskočit rovnou na krok 3., nebo ještě jednou zopakovat. 

2. krok: Po dozrání zase odeberete lžíci kvásku (nyní už tužšího a pšeničného), rozmícháte v 50 g vody a dopracujete dalších 100 g mouky (odstraněný kvas použijte například do chleba, schovejte postupně v lednici) a opět necháte vyzrát.

3. krok: Z převedeného kvasu odeberte 40 g, přidejte 10 g cukru a 150 g vody a 300 g mouky a nechte opět vyzrát. Tuto velkou porci použijete do finálního těsta.

Na finální těsto budete potřebovat

Suroviny:

450 g sladkého tuhého kvásku
250 g smetany ke šlehání
40 g másla
500 g hladké mouky
7 g soli
40 g cukru (vanilkového)
80 g medu
3 žloutky
citronová kůra z jednoho citronu
rozinky nebo mandle podle chuti, zbylé bílky využijete k mašlování

  1. Těsto vyhněťte stejně jako mazanec výše, s tím rozdílem, že není třeba přidávat zvlášť máslo, protože u tuk se postará především smetana. Těsto je ale zapotřebí dokonale hníst, takže i v robotu to zabere přibližně 20 minut, dokud není krásně hladké, podle potřeby v začátcích při pomalejším kynutí (prvních 10 minut) přilijte mléko.
  2. Těsto nechte v teple kynout asi 3-4 hodiny, například v troubě při zakryté žárovce, pokud jste hnětli ručně, můžete průběžně popřekládat. Pokud robotem, alespoň jednou také přeložte.
  3. Vykynuté těsto rozdělte na dvě porce a vytvarujte mazance, které nechte kynout ideálně zapletené ve formě, abyste jim mohli dopřát dlouhý růst bez obav z toho, že budou ploché
  4. Nechte v teple kynout další asi 4 hodiny – mazanec se musí viditelně zvětšit. Pokud nemáte teplé místo, klidně nechte mazanec kynout i 6 hodin a vyražte na procházku.
  5. Rozpalte troubu na 200 stupňů s programem SteamBake a dospod vlijte vodu. Mazance pomašlujte, posypejte mandlemi, pokud jste nepletli, nařežte do kříže. Upečte a s vložením plechu s mazancem snižte teplotu v troubě na 180 stupňů.
  6. Potrvá to cca 45-50 minut v případě jednoho mazance, 35 minut, pokud upečete dva menší mazance. To, zda je mazanec hotový, můžete kontrolovat sondou — po 30 minutách zapíchněte do nejhlubšího místa a nastavte 90 stupňů, po dosažení teploty je hotovo. Podle potřeby snižte teplotu, pokud se vám mazanec barví příliš rychle.

p.s.: Pokud potřebujte verzi pro alergiky bez vajec, není problém je u kynutých pečiv vynechat. Výsledek při prostém vynechání může být o něco méně jemný a tučný, ale stačí přidat o trošku více tekutiny a máte zase bezvadný mazanec — vyzkoušeno.