Pečem jeden pecen

Způsobů, jak upéci z kvasu chléb, je nepřeberné množství, každý si svůj recept nakonec přizpůsobí svým potřebám, chutím a možnostem.

Zde nabízím postup, po jehož zvládnutí by se vám měl z trouby vykutálet pecen v takové podobě, jakou si všichni pamatujeme z dob normovaného konzumního chleba (ČSN 56 1016), a to v podobě dokonce o něco opečovanější a krásnější. Složení je zcela čisté: pouze žitný kvas, pšeničná mouka, sůl, kmín a voda. Komu se nechce znát souvislosti, následuje bodový seznam. Ke každému bodu pak nabízím vyčerpávající soupis souvislostí, fotek a rozhřešení, které budou zajímat domácí pekaře překypující touhou po poznání.

Základní výbava

Podrobnosti se dočtete v samostatném článku Pekařova výbava od Maškrtnice.

Jeden recept

Udělejte si pořádek, připravte si všechny nástroje a suroviny.

Mise en Place je něco, s čím začínejte každou práci a pokud je pracovní proces vícefázový, udržujte si pracovní prostor uklizený průběžně. Rozhodně nestojíte o to, aby se vám pod ruce připletly neumyté kastroly, když zrovna žonglujete s těstem, které se chová vpravdě jako živé. Nástroje, které jste umazali od chlebového těsta, umývejte za čerstva, protože odmočit a odmýt naschlé těsto dá mnohem větší práci.

Do zadělávací mísy odvažte 700 g právě dozrálého žitného kvasu, 400 g pšeničné chlebové mouky, promíchejte a přilévejte opatrně vodu, dokud nebude všechna mouka namočená. Bude to asi 150-200 g. Navrch odvažte 20 g soli a 10 g kmínu (půl napůl celý a mletý).

Žitný kvas není nic jiného, než chlebová žitná mouka rozmíchaná s vodou, ponechaná v teple za účelem promnožení mikroorganismů. Pokud potřebujete připravit 700 g na jeden pecen, pak vezměte 100 g kvasu uschovaného doposud v lednici, dokrmte jej 350 g žitné mouky, přidejte 350 g vody a počkejte, až zdvojnásobí svůj objem. Ze získaných 800 g kvasu dejte opět 100 g stranou do lednice a ze zbytku připravte těsto. Podrobnosti se dočtete v samostatném článku Péče o kvas.

Do těsta nemá valného významu přisypávat žitnou mouku, která neprošla fermentačním procesem. Jenom vám bude zhoršovat technologické vlastnosti těsta.

Pšeničnou mouku můžete použít konvenční hladkou, ze které je chléb bělejší, elastičtější, a má horší výživové vlastnosti, protože ze zrna byly ve mlýně odstraněny svrchní vrstvy. Vhodnější je ovšem použití pšeničné mouky chlebové, u které byly svrchní vrstvy zrna do jisté míry ponechány, tudíž obsahuje více složitých škrobů, vlákniny a ostatních balastních látek. Taková mouka není na pohled tak zářivě bílá a konzistencí se pohybuje mezi hladkou a polohrubou. Dostanete ji buď nesmyslně draho v obchodu, anebo v soukromém menším mlýnu za normální cenu.

Množství vody do těsta se v domácích podmínkách nedá příliš přesně dopředu stanovit, protože nejsme technologové, abychom znali vaznost mouky, proto přidávejte vodu před zaděláním pocitově. Časem získáte cvik a odhadnete, jestli tvoříte těsto řídké (s vyšší hydratací) anebo tuhé. S vysoce hydratovaným těstem se hůře pracuje, má tendenci se lepit a roztékat, ale výrobky z něj jsou lehčí a snáze naskočí v troubě při parním rázu. O těstě tužším platí všechny opaky: snáze se zpracovává, nelepí se tolik, ale střída chleba je hutnější a oka menší. V létě se kvůli retardaci (zbrždění kynutí) používá voda studená, v zimě kvůli urychlení teplá.

Koření lze do těsta přidat právě ve formě jak mleté, tak nemleté. Celé kusy jsou zajímavé na skus, umletá část zajistí rovnoměrnou distribuci aroma do těsta.

Nechte stát 20 minut.

Odpočívání těsta před samotným mechanickým zpracováním má svůj význam: škrobová zrna bobtnají, připravují se lepkové vazby, startuje se proces enzymatické přeměny složitých škrobů na jednodušší cukry. Čím déle je voda v kontaktu se škroby, tím sladší a chutnější bude výrobek, a tím lépe se bude vypékat kůrka do červena. Jednodušší cukry připravené enzymatickým procesem také slouží jako okamžitý zdroj potravy kvasinkám, které tak mohou ihned započít proces kynutí. Chléb chce svůj čas. Jakmile nedáte na instinkt a některou čekací fázi zkrátíte, projeví se to nemilosrdně na výsledku.

Zpracujte vařečkou nebo hnětacím robotem s hákem na elastické hladké těsto, chce to asi 12-15 minut tvrdé práce.

Hnětení je pro výsledek nesmírně důležité, bez něj nelze u pečiva s podílem pšenice dosáhnout elasticity těsta. Pokud mechanickou část podceníte, bude těsto drobivé a střída se při pečení odtrhne od svrchní kůrky. Bílkoviny gliadin a glutenin + voda + mechanické zpracování = trojrozměrný elastický lepek, který dává pečivu pružnost a umožňuje vznik kvalitnějších bublin ve střídě. Na zadělávání si sežeňte pořádnou vařečku a zkuste to vlastními silami, jedná se o opravdu dobrou příležitost k fyzické činnosti. Zesílí tím ruka i kardio. Výhodné je i držení mísy na zemi nohama — vařečku pak lze držet obouruč a zabírat celou horní polovinou těla. Pokud byste uvažovali o strojovém zpracování, volte dražší a robustní roboty a hnětače, které se nerozpadnou po prvním záběru. Chlebové těsto je hned po nudlovém jedno z nejhutnějších a chce své.

Zadělané těsto, které ještě pořád mírně lepí, přemístěte ve formě koule do olejem vymazané nádoby, nádobu uzavřete.

Zadělané těsto na chléb je na pohled hladké, pružné, ale stále ještě lepí. Snáze se vám s ním bude pracovat rukama namočenýma, rukama poprášenýma moukou anebo rukama potřenýma olejem, ovšem ne v kombinaci. Vyberte si pouze jeden izolant. To samé platí o pracovní ploše a nástrojích. Dobrým pomocníkem je pekařská karta, se kterou jde těsto snadno oddělit od plochy, na kterou se přilepilo, šikovná je i silikonová stěrka. Velmi dobře poslouží olejová mlha v rozprašovači nebo ve spreji. Těsto k odpočinku vkládejte do lehce naolejované nádoby, kterou uzavřete nějakým víkem, případně ji vložíte bez víka do neprodyšného sáčku. Jde o to, aby povrch neokoral, což se nestane v dostatečně malém prostoru, ve kterém si těsto vytvoří vlhké klima odpařující se vodou. Pozor ale naopak na dostatečný objem nádoby: pokud nebude mít těsto dost místa, přilepí se na víko nebo sáček.

Nechte nakynout zhruba o polovinu objemu, trvá to asi jednu hodinu.

První kynutí nemusí být nijak objemné, pokud je kvas čilý a okolní teplota kolem 27 °C, může proběhnout už během prvních 45 minut. Stačí, aby se z původního litru stal litr a půl.

Těsto vyklopte na mírně pomoučenou pracovní plochu, rukama od mouky roztáhněte na podlouhlý tvar o délce asi 40 cm a po třetinách přeložte. Otočte na ploše o 90 stupňů, znovu natáhněte a znovu přeložte. Snažte se nevymačkat všechen plyn z těsta, pracujte zlehka a svižně. Když se těsto přilepí na plochu, pomůže vám nejlépe pekařská karta. Odložte zpět do vymaštěné nádoby a uzavřete.

Překládání těsta je dost důležitý technologický krok, který nejen že zajistí další vytažení lepku a lepší pružnost těsta, ale zachytí do těsta další velké bubliny vzduchu, díky kterým je pak střída nadýchanější a pára při pečení provaří škroby do lepší konzistence. Pokud překládání vynecháte, nakyne sice těsto také, ale bublinky ve střídě budou drobné a souvisle rozprostřené. Střída tak bude připomínat texturou spíše molitan, než mořskou houbu.

Počkejte znovu 45 minut, znovu na mírně pomoučené pracovní ploše nadvakrát přeložte, vytvarujte tlustou šišku, uzavřete švy.

Uzavření tvaru se provádí snáze, když celý překládaný tvar neposypete mohutně moukou. Je to věčný kompromis mezi lepivostí povrchu, kterou chcete co nejmenší, a lepivostí švů, které by měly jít zavřít bez rozlepování. Výsledný tvar by měl být pěkně tlustý knedlík, který je stejně dlouhý, jako dno podlouhlé ošatky. Pracujete-li s ošatkou kulatou, tvar neřešíte — prostě založte kouli. Rozhodně by ale velikost ošatky měla odpovídat množství zakládaného těsta — adekvátní ošatka podrží správně tvary výrobku a snáze poznáte moment vykynutí.

Vysypte ošatku na kynutí žitnou moukou a vložte vytvarovaný bochník švem nahoru.

Ošatky z pedigu nasucho ručně vymazávejte žitnou moukou — spojenými prsty vtlačte suchou mouku do drážek. Předchozí mouku nevyklepávejte, jen dorovnejte vypadlé ztráty z minulého vyklápění. Ošatka se tak časem vyškolí a mouka do drážek zatvrdne, přesto bude mít izolační vlastnosti. Ošatky děravé z proutí je lepší vykládat čistým plátnem též poměrně bohatě sypaným žitnou moukou. Pšenice by mohla zvlhnout a zafungovat jako lepidlo.

Nechte kynout poslední hodinu v uzavřené troubě, může být mírně zahřátá na 25-30 °C.

Závěrečné kynutí je nejošemetnější fází, při které musíte dle zkušeností vychytat přesný okamžik, kdy už je těsto dostatečně nakypřené, ale ještě není přezrálé. Nejjednodušším vodítkem je právě poměr objemu těsta vůči objemu správně zvolené ošatky. Při zakládání dosahuje hladina těsta v ošatce do zhruba do tří čtvrtin, po vykynutí v ideálním případě mírně vykukuje přes okraj.

Překynutí (čili překyselení) je signalizováno tím, že těsto vytvoří rovnou hladinu, začne přetékat přes okraj ošatky, trhá se mu vrchní vrstva, celková konzistence je značně tekutá, při vyklápění na plech se tvar snadno roztrhá a části vrchní vrstvy zůstávají přilepené na ošatku. Při pečení už tvar nenaskočí, zůstává rozteklý a plochý.

Nedostatečné nakynutí má opačné příznaky: šťouchnutí prstem zanechává důlek, který se nevrací, objem není oproti původnímu nekynutému tvaru dvojnásobný, po vyklopení slyšitelně na plech žuchne, při pečení se překotnými vnitřními tlaky tvar trhá, a to buď navrchu, jako sopka, anebo se vespod odtrhává dno.

Z trouby-kynárny vyndejte ošatku s nakynutým pecnem, který teď mírně vykukuje nad okraje. Na dno trouby připravte nějakou nízkou nádobu, třeba pekáč, plechový odkapávač nebo misku od Remosky. Troubu ohřejte na 230 °C (nutno měřit teploměrem). Ohřejte k bodu varu dvě deci vody.

Příprava na pečení spočívá v dokonalém prohřátí trouby či pece, která bude mít tolik naakumulované energie, že jí teplota po založení jednoho či dvou kusů chleba nepoklesne pod kritickou mez. Velice důležité je svou troubu znát a aspoň zpočátku kontrolovat teplotu jednoduchým plechovým teploměrem. Stupnici mají všechny spotřebiče stejnou — do 250 °C, avšak způsob distribuce tepla, výkon, kalibrace termostatu a jeho umístění jsou diametrálně jiné. Co v jedné troubě zapnuté naplno spálíte do deseti minut, to jiná ani za půl hodiny nezabarví do karamelově červené. Časy, které udávám zde, předpokládají naměřených 230 °C v počátku a po zmírnění ohřevu souvislý sestup až na 180 °C.

Plech můžete použít klasický tenký smaltovaný, který nemusíte předehřívat, neboť se snadno ohřeje během chvilky po založení do trouby a začne chléb vypékat zespoda. Odpadne tak sázení do trouby.

Druhou možností je těžký železný či kamenný tál, který ovšem musí být v troubě při jejím rozpalování, aby se i v něm nashromáždil dostatek tepla. Postup při sázení pak zahrnuje vyklopení tvaru na lopatu nebo karton a jeho následné sázení na tál.

Neméně populární je vložení kulatého vykynutého tvaru do litinového hrnce s pokličkou (železňák, dutch oven), který se ohříval spolu s troubou. Zde není potřeba zapařovat, protože pecen si vytvoří páru v malém prostoru hrnce sám.

V momentě, kdy je trouba vyhřátá, vyložte na plech pečící papír a vyklopte na něj otočením vykynutý bochník z ošatky. Bochník ozdobte nařezáním žiletkou. Plech vložte do trouby, vroucí vodu nalijte do horké nádoby na dně trouby, troubu uzavřete. Vše s maximální opatrností ale bez otálení.

Vyklopení tvaru z ošatky provádějte opatrně, ne z výšky a ne trhavými pohyby. Citem poznáte, jak se postupně tvar z ošatky odlepuje, každý prudký pohyb by znamenal natržení vrchní vrstvy.

Naříznutí několika rychlými, pevnými pohyby napříč tvaru na hřbetě do hloubky asi půl centimetru umožní těstu při prvotním naskočení v troubě lépe zvětšit objem, aniž by se povrch nekontrolovaně roztrhal.

Zapaření se provádí vlitím horké vody na rozpálený pekáč, který se ohřívá spolu s troubou od jejího zapnutí. Vodu rozhodně nelijte přímo do trouby, protože vám bude odprýskávat smalt a plechové šasi reznout. Nepoužívejte ani studenou vodu, která všechno jenom ochladí, sebere energii a nevyvine páru. Studená voda na horkých skleněných dvířkách pak může znamenat absolutní pohromu popraskání skla.

Nechte chléb zapékat asi 15 minut, poté páru odvětrejte a bochník otočte, aby se mu oba konce propekly rovnoměrně.

První zapékání, parní ráz a otáčení má za úkol ohřát těsto střídy, zvětšit v ní objem plynů, stabilizovat tvar a rovnoměrně zapéci kůrku Maillardovou reakcí do červena.

V momentě, kdy je kůrka zapečená do hněda (asi po 25 minutách od úplného začátku pečení), snižte teplotu na 180 °C a dopékejte po dobu zbývajících 15 minut.

Při dopékání už se jen vaří škroby ve střídě a želatinují.

Je-li v troubě dobře naakumulované teplo, je možné ji úplně vypnout a dopékat na volnoběh.

Celková doba pečení je 40 minut.

Doby pečení se různí podle hmotnosti: Malé půlkilové chleby se pečou půl hodiny, naše velikost 40 minut, velké dvoukilové pecny až hodinu

Pecen vyndejte z trouby a přemístěte z plechu na mřížku, bez papíru.

Vyjmutí z trouby či pece je jednoduché — hotový vypečený pecen sesuňte z plechu a pečícího papíru na mřížku, která zajistí proudění vzduchu při chladnutí i zespoda. Zabráníte tím zapaření a rozmočení kůrky.

Nechte dokonale vychladnout minimálně tři hodiny, ideálně přes noc. Mezi tím nekrájejte!

Chladnutí je stejně důležitou fází výroby chleba, jako jeho pečení. Ač nás často tlačí čas a chuť na čerstvý výsledek našeho snažení, je potřeba prostě čekat. Až teprve když vystydne i úplné jádro střídy, dojde k dokonalému ztuhnutí gelovatých škrobů, a při krájení bude řez čistý. Nakrájejte chléb ještě teplý a můžete ho v klidu hodit slepičkám.

Chleba během spotřeby ukládejte do mikrotenového sáčku.

Uchování s sebou nese snad největší mýtus, který se k chlebu pojí — balení do utěrky. Pro lásku Boží, pro všechno na světě, nedělejte to. Jedná se o postup, který byl nouzovým řešením možná před dvěma sty lety, protože nic jiného nebylo, a prací prostředky nebyly parfémované. Dnes existuje něco tak skvělého a jednoduchého, jako mikroten, který je mikroporézní, propouští vlhkost a je bez chuti či zápachu. Přebytečná vlhkost chleba tedy může decentně odcházet a nevytváří prostředí pro růst plísní. Naopak je zabráněno nadměrnému vysychání a okorávání.

Mikrotenové sáčky jsou ty, které máte k dispozici v každém supermarketu v oddělení pečiva ve formě rolí. Samozřejmě nevhodné jsou neprodyšné plastové tašky, neboli klasické igelitky.

Docela dobrou variantou je i papírový sáček, do kterého vkládejte pecen řezem napřed (na stěnu). Kůrka osychat může, střída nikoliv.

Utěrky. Ty zpropadené utěrky. Není nic horšího, než pachuť (zavlhlé) textilie a pracího prášku v chlebu. Za celé roky pečení se mi ještě ani jednou nestalo, že by mi chleba viditelně oplesnivěl. Ani zapomenutý třeba po deseti dnech. Bez utěrky.

Tak pravil prof. Qwertius, kandidát vět

Videa natočil a vyprodukoval pan Cuketka