Péče o kvas

Přinesli jste si domů malou skleničku kyselého čehosi, co vám oddělil ze svého opečovávaného pokladu někdo z domácích či komerčních pekařů. Co to je? Co to žere? Umře to? Co s tím probůh dělat? Pojďme se podívat na základní fakta a pravidla péče o kvas. Při jakékoliv činnosti je samozřejmě zapotřebí pochopit podstatu a souvislosti, bez čehož se nelze pohnout z místa a činnost provádět správně.

Co je kvas

Kvas je symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí základními nutričními složkami mouky, tedy především škrobem, což je, jak známo, složitý cukr. Odpadními produkty jejich trávicích procesů jsou různé chemické substance — nejdůležitější pro pečení je od kvasinek oxid uhličitý, který kypří, a od laktobacilů kyselina mléčná, která snižováním pH konzervuje a ochucuje. Celá masa kvasu je obsazená čilými jednobuněčnými organismy, které se vesele množí, umírají a hodují na mouce, a dělají to tak dlouho, dokud mají co jíst a dokud je prostředí vhodné pro život.

V kvasu se děje ještě spousta dalších procesů, při kterých si mikroorganismy navzájem vyhovují a společně bojují tvorbou silného a zdravého prostředí proti patogenům, ale pro zdar věci není potřeba znát je dopodrobna.

Také se ví, že obsazení tohoto sboru je poplatné místu, kde je kvas chován a živen. Pokud si přivezete kvas ze San Francisca kvůli Lactobacillus sanfranciscensis, můžete si být jisti, že během několika měsíců krmení a používání z něj bude úplně normální český Honza.

Pekařská terminologie pracuje vždy se slovem kvas, domácí pekaři jej však zdrobňují na kvásek, neb je zpravidla plnohodnotným členem rodiny.

Krmení a vhodné životní podmínky

Krmivo je vlastně hrozně jednoduché: stačí do kvasu přisypávat mouku a přilévat vodu v poměru asi 1:1 k přisypané mouce. Do pšeničného kvasu (vhodného na bagety a bílý chléb) mouku pšeničnou, do žitného (na český chleba a krkonošské kyselo) mouku žitnou. V jakém vydání mouka bude, je jenom na vás: bio, bílá, celozrnná, chlebová — to všechno mikroorganismy spasou.

Teplota vhodná pro metabolismus je zhruba 25-30 °C, přičemž každá živá složka kvasu má ráda teplotu trochu jinou, ale v domácích podmínkách se lze spokojit s informací, že v létě je vše rychlejší a bouřlivější, než v zimě, a že v lednici kvas spí a po dlouhém spánku se musí nějakou dobu probouzet.

Kvas v teple vyhladoví za 24 hodin, v mírném chladu za 48 a v lednici za 5 dnů. Do vrcholné kondice se po nakrmení dostane při 25 °C asi za 6-12 hodin (podle procentuálního poměru starého kvasu při krmení), v ten moment je vhodné zadělat těsto a využít tak kypřících schopností kvasu. Dobré vyzrání se pozná podle dvojnásobně zvětšeného objemu, houbovité konzistence a mírně ovocné kyselosti.

Pro další použití si vždy oddělte kousek kvasu na příště, stačí jedna či dvě lžíce, a to samozřejmě ještě dříve, než jej smícháte s dalšími moukami, ingrediencemi a solí, které jsou součástí receptu na pecen. Kvas se udržuje pouze v čisté podobně základní mouka+voda+bakterie.

Zvláštní krmení vlastně není potřeba provádět v uchovávací fázi tehdy, když se peče v komerční pekárně soustavně, anebo v domácnosti aspoň dvakrát do týdne — v takových případech je výživa zajištěna množením kvasu na potřebné množství na zadělávání těsta.

Pokud ale chcete péci jen občas, je možné mít kvas v lednici déle a jen jednou za týden mu odebrat přebytečné množství a přihodit jednu nebo dvě lžíce mouky a adekvátní množství vody. Je nutno ale počítat s tím, že takto dlouhodobě hibernovaný kvas je líný a před použitím na pečení může vyžadovat víceré nakrmení v teple.

Základní životní cyklus

Ideální rytmus pečení v domácnosti je asi 2× za týden. Tehdy platí tento cyklus:

  1. Množení: Z lednice vyndejte malé uchované množství kvasu od minula a smíchejte ho s takovým množstvím mouky a vody, aby vám vzniklo dostatečné množství kvasu na recept a nějaká troška zase na uchování na příště.
  2. Zrání: V uzavřené nádobě či míse nechte kvas vyzrát, trvá to 6-12 hodin, měl by zdvojnásobit svůj objem. Uzavření je prevencí proti osychání, dostatek prostoru je prevencí proti nepořádku.
  3. Uchování: Malé množství oddělte, trochu dokrmte moukou na hustší konzistenci a uložte zpět do lednice na příští pečení. Již zmiňované jedna či dvě lžíce stačí.
  4. Pečení: Z namnoženého velkého množství zadělejte těsto s ingrediencemi dle receptu a upečte.
  5. Opakování: Za několik dnů se vraťte k bodu 1.

Chcete-li mít kvas opravdu čilý, provádějte množení a zrání vícestupňově. Například místo vytvoření 600 g množství „na záraz" namnožte zpočátku kvas na 200 g, po dvou hodinách na 400 g, po dalších dvou hodinách na 600 g a nechte poslední dvě hodiny dozrát.

Pečete-li každý den, nemusíte vůbec žádné množství ukládat do lednice.

Pečete-li méně často, zařaďte si na konec bod 6), ve kterém alespoň jednou za pět dnů přihodíte lžíci mouky a vody, a který opakujete do té doby, než přistoupíte k množení před pečením.

Řešení problémů

Nelze zapomenout na to, že jakákoliv fermentace je produktem živých organismů, které si mohou klidně postavit hlavu, a může se jim bez zjevné příčiny přestat chtít dělat to, co běžně dělají. Mnozí domácí pekaři se zasmuší a svůj kvas pohřbí, protože se domnívají, že jim umřel. Kvas však není pes nebo kočka, kteří mají pouze dva stavy: zapnuto a vypnuto (vyjma kočky Schrödingerovy). V kvasu jsou živých autonomních buněk miliardy a snad ani není možné, aby jen tak umřely všechny najednou. Při běžném vedení a pozapomenutí vždycky aspoň část těch nejsilnějších žije.

Není výjimkou, že jednou za čas i jinak dobře živený kvas nechce kynout — po namnožení před pečením sice mouka díky laktobacilům prokysává, ale kvasinky nevyrábí oxid uhličitý. V takovém případě je lepší k pečení vůbec nepřistupovat, protože zadělané těsto z takto líného kvasu při dlouhém čekání na nakynutí snadno přezraje, ztratí potřebné technologické vlastnosti, a pecen se zcela jistě nevyvede. V případě urgentní potřeby upečení chleba za každou cenu bývá krizovým řešením přidání obyčejného droždí do těsta (ne do kvasu!). Po upečení následuje v klidu resuscitace kvasinkové části populace, což je vlastně i recept na jakékoliv potíže s kvasem, který se vám bude jevit polomrtvým či líným: vezměte si lžíci kvasu, přikrmte ho dvěma lžícemi mouky, vodou a nechte v teple 6-8 hodin. Opakujte v příštích dvou dnech několikrát a teplotu občas snižte na mírnou pokojovou. On se zase rozbublá.

O resuscitaci se má smysl pokoušet tehdy, když váš svěřenec netrpí očividnými nemocemi, plísní či hnilobami. I když je hladový, na povrchu je vrstvička vody z mrtvých těl jednobuněčných organismů, anebo je oschlý, páchne mírně acetonem, octem a jinými chemikáliemi, vždycky je možné to aspoň zkusit. Během takového oživování přebytky kvasu vyhazujte. Postupně se nevábná masa pročistí a chemické substance vyprchají.

Tipy pro řádné kynutí

Z výše uvedeného vyplývají tyto tipy, které napomůžou kvasinkám být aktivnější a lépe kypřit těsto. Málokdy (vyjma teplých letních měsíců) je v domácnosti takové teplo, aby běžná pokojová teplota dostačovala. Je-li tedy doma kolem 20 °C, pak:

Zálohování

Chcete-li mít jistotu a svůj kvas máte opravdu rádi, je dobré si jej zazálohovat. Jednou z metod je rozdání odnoží svým známým, které pak nutíte dělat to, co děláte vy. Druhou možností je smíchání kvasu pouze s moukou v takovém poměru, až vznikne drobenka, kterou dokonale vysušíte a uchováváte v zavřené nádobě při běžných teplotách, třeba v potravinové skříni. Omlazení pak probíhá samozřejmě přidáním vody a postupným dokrmováním v teple.

Založení nového kvasu

Založení není nijak pracné, postupujte dle těchto kroků:

  1. Smíchejte 100 g žitné mouky a 100 g vlažné vody, dobře dohladka rozmíchejte, uzavřete do litrové nádoby a při mírně zvýšené pokojové teplotě necháte zrát. 30 °C se jeví jako teplota ideální.
  2. Následující den si z mladého kvasu ponechte 100 g a zase přikrmte 100 g mouky a 100 g vody. Nadbytek mladého kvasu zahoďte.
  3. Opakujte dohromady 3× (i s tím vyhazováním přebytku) a tím by se měla mouka dostatečně rozkvasit.
  4. Nakonec přikrmte takovým množstvím mouky a vody, abyste měli za 6-12 hodin zrání dost kvasu na zadělání prvního chleba a trochu na uložení do lednice pro příští množení a pečení.

Dobré zdraví kvasu se projevuje příjemnou ovocně kyselou chutí, u žitné mouky mírně hořkou dochutí, vůní po kyselém mléku a jemném octu. Do pečení se pusťte samozřejmě jen v případě, že kvas očividně kyne a ochotně nabývá na objemu.

Nutno počítat s tím, že takto mladý kvas ještě nemá dobře nastolenou mikrobiální rovnováhu a dospívat bude ještě několik měsíců během aktivního používání.

Pokud se vám nepovede kvas založit (stává se to docela často) a celé se to nějak divně zvrhne, nezoufejte a zkuste něco změnit: značku mouky, četnost krmení, teploty, množství mouky na přikrmování. Častou chybou je neodebírání nadbytku z minulého dne, čímž za pár dnů vznikne velké množství hladového kvasu, kterému 100 g na dokrmení nestačí.

Bezlepkový kvas

Bezlepkové varianty lze kvasit samozřejmě také, protože kde je sacharid, voda a teplo, tam to žije. Tipem mohou být pohanka, kukuřice, čirok nebo hotové komerční směsi vhodné pro celiaky. Pro jistotu je dobré tyto substráty rozkvasit nějakým dobře rozjetým startérem, jako jsou ovocné šťávy nebo vodní či mléčné kefíry.

Tak pravil prof. Qwertius, kandidát vět